Recepti za domaće lepinje

Porcija: 12 lepinja

Vrijeme: 30 minuta, plus „odmor“

Roti je osnovni, svakodnevni hljeb u Indiji, ali njegovo pravljenje zahtjeva dosta vještine. Tijesto se mijesi sa tek dovoljno vode da bi se sjedinilo i ostalo meko i gipko. I iako ne zahtjeva kvasac, lopta lijepo umiješanog i dobro odmorenog tijesta će biti savitljiva i skoro pa spužvasta. Kuhari koji su navikli da mijese roti kod kuće znaju da izmijese tanke, okrugle diskove koji kao magijom da narastu. Ali prava magija rotija je kako se nekoliko njih pretvara – uz malo kime ili nekoliko kašika alu masale – u zadovoljavajući obrok.

Sastojci:

2 šolje (indijskog ata brašna – ili integralnog brašna), plus još malo za pospianje

2 kašike neutraljnog ulja kao što su ulja od sjemenki grožđa ili kanole

½ kašičice krupne soli

gi (prečišćeni puter) po mogućnosti

Priprema:

U većoj posudi pomiješajte brašno, ulje i so sa ¾ šolje mlake vode. Mijesite direktno u posudi tako da tiesto postane glatko, oko 5 minuta. Ukoliko tijesto počne da bude suho, dodajte još vode po potrebi, po ½ kašike u navratu. Podijelite tijesto na 12 jednakih loptica, vraćajući svaku od njih u posudu. Pokrijte posudu plastičnom folijom ali ne i hermetički. Dopustite da odmori na toplom mjestu negdje između 30 minuta i 1 sata. Tijesto bi trebalo da bude mekano i spužvasto.

Blago pospite radnu površinu sa brašnom i spljoštite lopticu u debeli disk. Pomoću oklagije izvaljajte svaku od njih u tanak disk promjera oko 12-13 cm, okrećući ih i posipajući ih brašnom po potrebi.

Zagrijte veću dublju tavu na srednje jakoj vatri. Stavite disk u vrelu tavu. Kada počnu da se pojavljuju balončići i roti počne da postaje bijel, oko 30 sekundi, okrenite ga kako biste ispekli drugu stranu. Trebalo bi da bude pufnast na pojedinim mjestima i da dobije braonkaste pjegice. Ukoliko želite da u potpunosti dobijete pufnast roti, koristite se mašicama kako biste roti stavili direktno iznad slabijeg plamena gasnih ringli na 2 do 3 sekunde, a potom ga brzo sklonili. Koristite donju stranu kašike da biste njome blago premazali jednu stranu rotija sa gijem, ukoliko želite ili ga ostavite kako jeste i umotajte ga samo u čistu kuhinjsku krpu kako bi zadržao temperaturu. Ponovite sa preostalim tijestom.

Savjet: Ata je fino mljeveno integralno brašno koje se kod nas teško nalazi osim u dobro snadbjevenim prodavnicama, ali daje glatkiji, mekši roti koji ima puniji ukus nego onaj koji se priprema sa običnom integralnim brašnom koje se krupnije melje.

Domaće lepnje (arapska „pita“)

Porcija: 8 lepinja promjera oko 15 cm

Vrijeme: oko 2 sata

Vrijedi li kući pripremati lepinje? Naravno. One kupljene u prodavnicama i pekarama (baš kao i sve) umiju biti stare makar nekoliko sati, ali i duže od toga. Tople, mirisne, domaće lepnje su daleko bolje, a tu je i to uzbuđenje koje ćete imati kada vidite kako one rastu u rerni. I kada malo ovladate procesom, vidjet ćete da nije težak. Za najbolji mogući ukus, ako možete, koristite svježe mljeveno integralno brašno. Iako recept zahtjeva samo malo ovog sastojka, taj detalj se osjeti.

Sastojci:

2 kašike aktivnog suhog kvasca

½ kašičice šećera

35 grama integralnog brašna (1/4 šolje), po mogućstvu svježe mljevenog

310 grama  višenamjenskog brašna (1 ½ šolje)

1 kašičica krupnije soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

Sipajte jednu šolju mlake vode u veću posudu za miješanje. Dodajte kvasac i šećer. Miješajte do rastvaranja. Dodajte svo integralno brašno i ¼ šolje višenamjenskog brašna i zajedno izmješajte. Stavite posudu na toplo (ne i vrelo) mjesto, otkrivenu na oko 15 minuta tako da ona počne da raste i počnu se javljati mjehurići.

Dodajte so, maslinovo ulje i skoro svo preostalo višenamensko brašno (ostavite oko ½ šolje). Uz pomoć drvene kašike ili kineskih štapića miješajte tako da smjesa postane masa neurednog izgleda. Pospite je sa malo preostalog brašna, zatim mijesite u posudi oko 1 minuta, vraćajući na gomilu svaki komadić suhog tijesta.

Prebacite tijesto na radnu površinu. Nježno mijesite oko 2 minuta, do glatkoće. Prekrijte i ostavite da odmori 10 minuta, zatim mijesite ponovo još 2 minuta. Trudite se da ne dodajete mnogo preostalog brašna; tijesto bi trebalo da bude mekano i malo vlažno. (Od sada, tijesto može biti držano u zip-vrećici u frižideru nekoliko sati ili ostavljeno preko noći. Vratite ga na sobnu temperaturu, umijesite u loptu i nastavite sa receptom.)

Očistite posudu za miješanje i vratite tijesto u nju. Hermetički prekrijte posudu sa plastičnom folijom, zatim je pokrijte sa peškirom. Stavite je na toplo (ne i vrelo mjesto). Ostavite sve dok se tijesto ne udupla u veličini, oko sat vremena.

Zagrijte rernu na 250 stepeni C. Na najnižu policu rerne stavite izdržljiviji pleh za pečenje, veću dublju tavu ili keramičku pločicu za pečenje. Spljoštite tijesto i podijelite ga na 8 dijelova jednake veličine. Formirajte od svakog dijela manju loptu. Stavite loptice tijesta na radnu površinu, pokrijte mokrom krpom i ostavite 10 minuta.

Uzmite 1 lopticu (druge ostavite pokrivene) i pritisnite je oklagijom da dobijete ravan disk. Izvaljajte krug prečnika oko 15 cm, a zatim krug od nekih 20 cm, debljine oko 3-4 mm, posipajući brašnom po potrebi. (Tijesto će se malo skupiti tokom pečenja.)

Brižljivo podignite disk tijesta i brzo ga prebacite na vreli pleh za pečenje. Poslije 2 minuta tijesto bi trebalo da fino naraste. Okrenite ga mašicama ili lopaticom i pecite još 1 minut. Lepinje bi trebalo da budu bljedunjave sa po samo nekoliko braon flekica. Ponovite sa preostalim lopticama tijesta.