Kratka historija tartufa

Prvi zapisi vezani za tartufe datiraju još iz antičkog doba. Porijeklo tartufa se povezivalo sa prirodnim fenomenima te su ljudi tada mislili da se oni stvaraju udaranjem gromova u toplo i vlažno tlo. Mislilo se da su možda čak i djeca zemlje. Kasnije se smatralo da su tartufi prosto nekim čudom nabubreni korjenovi biljaka. U srednjem vijeku su tartufi izuzetno malo korišteni te nema mnogo zapisa o njima. Mada, zapisi Bartolomea Platine, papinog historičara, govore o jednoj činjenici i danas dobro poznatoj - ženke svinja su nenadmašive u pronalaženju i iskopavanju tartufa ali pokazuju veliku tendenciju da ih odmah pojedu. 

Pravi pomak na tržištu tartufi doživljavaju tek u toku renesanse i modernog doba. Dugo čuvana tajna seljaka dospjela je do tadašnjih kraljeva i dvoreva. Tokom početka 19. vijeka navodi se da su tartufi bili toliko skupi da su se pojavljivali rijetko i isključivo na večernjim trpezama svjeta noblesa. Kako su postizali veliku cijenu, prirodno je da su ljudi pokušali da ih proizvede međutim ti pokušaji su uvijek propadali, barem do početka 19. vijeka. Godine 1808. francuz Jozef Talon primjetio je da se tartufi uvek nalaze u dnu određene vrsta drveća, posebno hrastova. Vođen ovim saznanjem uspješno je "posadio" tartufe među korjenje hrasta i slijedeće godine je pronašao tartufe u sistemu korjenja mladih hrastova koji su rasli u okolini.

Tako je počela sve veća i veća proizvodnja tartufa u Francuskoj, čak su zbog napada određenih parazita i farmeri drugih biljaka sadili hrastove i uzgajali tartufe. Količina je prelazila i više hiljada tona godišnje. Međutim, prvi svjetski rat odnio je živote mnogo francuza muškaraca i time i većinu novostečenog znanja o uzgajanju tartufa. Drugi svjetski rat je također doprinjeo smanjenju proizvodnje. Također, drveće "zaraženo" micelijama tartufa posađeno krajem 19. i početkom 20. vijeka je u toku II svjetskog rata prestalo sa proizvodnjom tartufa jer je vijek plodonošenja oko 30 godina. 

Početkom prošlog vijeka većina ljudi koristila je tartufe u ishrani da bi se to nakon ratova brzo promjenilo, a cijena ove poslastice dramatično skočila. U poslednjih nekoliko decenija više se ulaže u proizvodnju tartufa, ne samo u Francuskoj već širom svijeta, ali proizvodnja još uvek nije dosegla onu sa početka 1900. godine. Danas, tartufi su rado viđeni u kuhinji svakog restorana. Koriste se kao dodatak raznim jelima, slanim i slatkim. Tartufi imaju izuzetno prepozatljiv oštar miris i ukus, a cijena im se kreće i preko 1200 $ po kilogramu, a veći komadi prodaju se na specijalnim aukcijama i dostižu daleko veće cijene. S obzirom na cijenu i sam ukus, tartufi se koriste umjereno i štedljivo. Najčešći vid uštede na tartufima ogleda se u ulju od tartufa - maslinovo ulje sa malom količinom tartufa koji onda otpuštaju ukus. Dosta govori o cjeni tartufa i to da je na tržištu čak rasprostranjenije ulje od tartufa koje uopšte ne sadrži tartufe već samo vještački ukus. U svijetu se danas pretežno koriste tri vrste tartufa - bijeli, crni i ljetni. 

Bijeli tartuf

Krem je boje i kada se presječe, njegova sredina je također daleko svjetlija od drugih vrsta. Bijeli tartuf u prosjeku raste do 12cm prečnika i do 500gr težinei sabira se u toku jeseni. Njegova cijena kreće se oko 14,000 $ po kilogramu. U Ginisovoj knjizi rekorda nalazi se bijeli tartuf koji je težio 1.31 kg i kojeg je u Hrvatskoj pronašao Dankarlo Zigante uz pomoć svog psa Dijane, a cijena ovog primerka dostigla je vrtoglavih 330,000 $. 

Crni tartuf

Drugi po tržišnoj vrijednosti, tamni tartuf čija je unutrašnjost tamna i prošarana svjetlim kanalima. Iskopava se krajem jeseni i u toku zime. Cijena varira od 50$ do 2500$ po kilogramu.

Ljetni tartuf

Tamne i mrke boje, kada se presjeku otkriva se unutrašnjost koja je negdje imzeđu bijelog i crnog tartufa, moglo bi se reći boje lješnika. Ova vrsta je jeftinija od prve dvije, rasprostranjena je po Evropi, sabira se u toku ljeta, tačnije od maja do avgusta. Ljetni tartuf ima daleko manje intenzivan ukus od bijelog i crnog tartufa. Cijena dostiže do 1300$ po kilogramu. Može se čuvati i do nekoliko sedmica u frižideru ali u vakuumskoj posudi, da bi se zaštitio od vlage.

Tartufi se uglavnom koriste sirovi, najčešće rendani preko soseva, paste, raznih salata i pečenih jaja. Također, mogu se koristiti isječeni na tanke listiće koji se umeću u meso koje se peče ili pod kožu samog pečenja. Koriste se kao sastojci raznih pašteta i nadjeva. Kako crni tartuf ima manje izražen ukus od bijelog tartufa, pogodan je za pravljenje tartufske soli i meda. Kod nekih sireva se i tartufi koriste kao jedan od sastojaka. Na balkanu, često se koriste tartufi u kombinaciji sa neutralnim pečurkama kakve su šampinjoni koje su odličan nosioc ukusa tartufa. Također, u našem regionu, popularna je tjestenina sa neutralnim sirevima posutim tartufima.  

Činjenicu da mnogi smatraju tartufe kao hranu bogatih i viših slojeva društva pokazuju mnoge zamjene koje se prodaju kao lažni tartufi na tržištu, za daleko nižu cijenu, naravno. O veličini tartufa i njihovom cjenjenom ukusu svjedoče i razne poslastice koje nose ime tartufa, a jedna od najpoznatijih poslastica sa ovim imenom je čokoladni tartuf koji čak i ne sadrži prave tartufe ali je odličnog ukusa i nešto više cijene od redovnih čokolada koje se mogu naći na policama prodavnica.